Posuđe i pribor za jelo

Vodič za odabir pomoćnog noža i “kuhinjskog tripleta”

Odabir kuhinjskog noža za profesionalne kuhare cijela je znanost sa svojom terminologijom, tajnama i pravilima – uostalom, za njih je nož gotovo produžetak ruke. Nije potrebno da mi, obični ljudi, razumijemo sve zamršenosti ove znanosti i da imamo cijeli skup alata, ali svatko može naučiti razlikovati dobre kuhinjske noževe od loših i pravilno sastavljati svoju „kuharsku trojku“.

Ukratko o glavnom

Ako ne želite zaroniti u kratki tečaj o izboru noževa i potreban vam je samo jedan visokokvalitetni višenamjenski nož, nudimo sljedeća rješenja:

  • Najbolji izbor za muškarca: takozvani “kuharski nož” (kuharski nož, francuski nož) od nehrđajućeg čelika duljine 20-25 cm (univerzalna duljina-21 cm ili 8 inča). Ovaj alat može obaviti 80% svih poslova: rezati, rezati, sjeckati, sjeckati, otjecati. Proizvođači: najskuplji i najbolji – vintage marke Wusthof i Zwilling J.A. Henckels (na slici ispod), srednjeg ranga – “Victorinox” i “Arcos”, iz proračuna – sasvim vrijedni “Tramontina” (na slici ispod) i “Opinel”.
  • J.A. nož Henckels 21 cm J.A. Henckels 21 cm
  • Nož Tramontina, Professional Master 8 inčaTramontina, Profesionalni majstor 8 inča
  • Wusthof klasični ikon nož 20 cm Wusthof classic ikon 20 cm
  • Najbolji izbor za ženu: velika većina ženskih ruku najprikladnija je za univerzalni kuhinjski pribor duljine 13-16 cm (ili 5-6 inča). Ovaj nož je križ između klasičnog kuharskog noža i rezača i odlično se nosi s većinom vrsta posla..

6 '' pomoćni nož

Proizvođači: vrhunski – sve isti Wusthof, Zwilling J.A. Henckels, kao i F. Dick, Shun itd., Kategorije srednje cijene – Victorinox i Arcos, iz proračuna – sasvim dostojni kuhinjski noževi Tramontina, Trupperware ili Opinel od ugljičnog čelika (na fotografiji ispod model br. 102 s oštricom od 10 cm).

Opinel nož, model br. 102, 10 cm

Opinel, model broj 102, 10 cm

  • Skup osnovnih noževa “kuhinjski tri”: kuhinjski ili kuharski tri naziva se skup od tri noža, koji se najčešće koriste kod kuće. U pravilu su to:
  1. Kuharski nož opće uporabe – budući da je ovo najvažniji nož u kuhinji, dolje ćemo detaljnije razmotriti pitanje kako odabrati odgovarajuću kvalitetnu kopiju;
  2. Nazupčan za rezanje kruha, kao i lisnatih kolača, povrća, voća duljine 20-26 cm – nož ima nazubljeno sječivo i pomalo liči na pilu. Savršeno reže kruh, ne dopuštajući mu da se nabora, nježno reže kožu rajčice i drugog voća i povrća s tankom kožom. Ne vrijedi potrošiti mnogo novca na kupnju takvog noža, glavna stvar je pronaći ga tako da zubi nazubljene oštrice nisu preveliki ili premali. Na primjer, ovaj model iz Victorinoxa ima prosječnu veličinu zuba, ali neće biti teško pronaći pristupačnije analoge..

Victorinox nož za kruh 26 cm

Victorinox nož za kruh 26 cm

  1. Nož za guljenje povrća, sjeckanje češnjaka i druge “male” poslove dužine 8-10 cm (3-4 inča)-potrošiti mnogo novca na kupnju ovog noža također nema smisla, pa uzmite onaj koji vam se sviđa po izgledu i cijenu.

Još neke korisne informacije

Minimalni osnovni set noževa

  • Možete kupiti gotov set kuhinjskih noževa ili možete sami stvoriti svoj “arsenal”. Gotove setove obično je isplativije kupiti nego pojedinačno prikupljati instrumente. No, s druge strane, nije uvijek moguće pronaći savršeni set u smislu sastava i kvalitete, osim toga, mnogo je razumnije potrošiti većinu proračuna (80%) na kupnju dobrog kuharskog noža, a možete uštedite na ostatku;
  • Umjesto noža za kruh, za svoju “kuharsku trojku” možete kupiti nož s običnom oštricom duljine 13-16 cm;
  • Zapravo, “kuhinjska trojka” može se zamijeniti “kuhinjskom dvojkom” kao na fotografiji s desne strane – kuharski nož i nož za guljenje povrća;
  • Ako vam se čak i nekoliko alata čini pretjeranim, slobodno nabavite jedan kuharski nož, ali kvalitetan i prikladan za vas. I premda uvijek ima smisla čitati recenzije i ocjene, ipak možete pronaći izvrsnog kuhara u smislu cijene i kvalitete nepoznatih marki. Glavna stvar na koju se treba usredotočiti je kvaliteta čelika i koliko dobro alat stane u vašu ruku..

Kako odabrati pravi kuharski nož koji vam može poslužiti dugi niz godina, pročitajte u sljedećem poglavlju ili pogledajte u videoisječku autoritativnog entuzijasta i stručnjaka Andreya Kozlovskog.

8 savjeta koje morate znati prije nego što kupite kuharski nož

Prvo, formulirajmo opće zahtjeve za dobre kuhinjske noževe:

  • Oštrica ostaje dugo oštra;
  • Nož lako i brzo reže hranu;
  • Ručka udobno leži u ruci i ne klizi.

Kako razumjeti koji kuhinjski nož ispunjava ovaj zahtjev, a koji ne? Evo 8 savjeta za odabir svestranog alata za kuhanje.

Anatomija noža

1. Ocijenite svoj stari nož

Pojam dobrog noža djelomično je subjektivan, jer iako se jednoj osobi može svidjeti nož, drugoj osobi će isti alat biti neprikladan za stil rezanja. Stoga prvo morate razumjeti i sami formulirati što vam se sviđa i što vam se ne sviđa na starom instrumentu..

  • Nedostaci mogu biti sljedeći: preteška / lagana težina, predugačka / kratka oštrica, oštrica se brzo otupljuje ili hrđa, kundak trlja prst tijekom dugog rezanja, drška ili sam rez nije prikladan, na primjer, nož ne reže potpuno hranu pri usitnjavanju itd. .d.

2. Odabir vrste čelika

Sposobnost noža da dugo ostane oštar ovisi o vrsti i kvaliteti čelika od kojeg je oštrica izrađena. Kuhinjski noževi izrađeni su od raznih vrsta čelika, ali najčešće su to:

  1. Nehrđajući čelik najčešći je materijal i prikladniji je za modernog prosječnog korisnika. Nehrđajući čelik brzo se otupljuje (uređivanje kuhinjskih noževa od nehrđajućeg čelika vrši se u pravilu 1 put u 1-1,5 mjeseci), ali ne zahtijeva posebnu njegu;
  2. Ugljični čelik (Karbonski nož) – takva legura bolje reže zbog svoje tvrdoće, oštrica ostaje dugo oštra, ali je istovremeno i krhkija, brzo hrđa, reagira na kiseline i postaje patina, stoga zahtijeva posebne njegu i pažljivo rukovanje. No, mnogi profesionalni kuhari preferiraju ovu vrstu čelika. Sljedeća fotografija prikazuje kako izgleda novi nož od ugljičnog čelika i nož je zamračen, prekriven patinom, što, usput rečeno, ne utječe na kvalitetu reza, već naprotiv čini oštricu higijenskijom i, po našem mišljenju, plemenitijeg izgleda.
  • Messermeister nož od ugljičnog čelika
  • Nož od ugljičnog čelika
  • Trebate li kupiti keramičke noževe? Po našem mišljenju, ovo je samo dodatak osnovnom setu čeličnih noževa – iako dugo ostaju oštri, oštrice su im previše krhke, a ako postanu tupe, bit će ih gotovo nemoguće izoštriti kod kuće. Međutim, ima smisla kupiti jeftine keramičke noževe koji se mogu povremeno mijenjati..

3. Kako pregledati oštrice

  • Kako biste mogli dobro usitniti, potpuno režući povrće / voće, a također i kako biste sačuvali glavni dio reznog ruba pri sjeckanju kostiju, odaberite nož s otvorenom petom, odnosno kad je oštrica naoštrena od točke do peta podupirača. S druge strane, većina kuharskih noževa dolazi sa zatvorenom petom, a mnogima to ne smeta. Donja fotografija prikazuje dvije vrste kuharskog noža – sa zatvorenom i otvorenom petom..

Nož s otvorenom petom

podupirač s otvorenom petom

Nož sa zatvorenom petom

podupirač sa zatvorenom petom

  • Što je oštrica deblja, to je bolje;
  • Oštrica dobrog kuhara trebala bi biti glatka, a za visokokvalitetne noževe od nehrđajućeg čelika potpuno zrcalna;
  • Obratite pozornost na kvalitetu obrade kundaka – treba ga izgladiti kako tijekom dugog procesa rezanja ne bi žuljao vaš prst.

4. Pregled ručke

  • Najkvalitetniji alati kovani su od jednog komada čelika koji prolazi kroz cijeli nož, od vrha do kraja ručke. Tako se dio čelika nalazi unutar ručke između dvije ploče. Ovaj se isječak naziva punim dijelom. Ako čelik ne ide skroz do kraja ručke, tada se naziva polovica drške. Alati s punom drškom bolje su uravnoteženi, što je doista pokazatelj kvalitete, ali koštaju znatno više..

Klasična ručka za nož

  • Drška noža treba biti čvrsta, čvrsto zavarena, jaka – na spojevima dijelova ne smije biti ni najmanjih praznina i tragova zavarivanja. Loše zavarena ručka s vremenom će se olabaviti, a rez noža postati će manje učinkovit zbog smanjenja sile pritiska na njega, štoviše, prljavština će se početi skupljati u spojevima ručke.
  • Također imajte na umu da materijal ne smije biti klizav niti postati klizav zbog ulja na ručki..
  • Što se tiče materijala ploča, danas se najčešće koriste plastika, drvo ili guma. Možda su najbolja opcija plastika, kompozit od plastike i drva, kao i čvrsta guma..

5. Test ravnoteže

Ako želite kupiti novi visokokvalitetni nož, pokušajte na primjeru svog starog kuhara (ako ga imate) shvatiti kakva vam je ravnoteža noževa potrebna – s težom ručkom, s oštrijom oštricom ili s uravnoteženo sječivo i ručka. Vjeruje se da je uravnoteženi nož prikladniji za upotrebu, a ipak je to vrlo individualan pokazatelj. I, nažalost, uravnoteženi nož nije tako lako pronaći čak ni među skupim primjercima. Kako biste testirali nož, stavite nož na prst kao što je prikazano na donjoj fotografiji i pokušajte “uhvatiti” ravnotežu. Ako nož ne padne, onda je to najvjerojatnije izvrstan primjerak. (budite oprezni, imajte na umu da će jeftin nož odmah otpasti).

Provjera ravnoteže noža

6. Koliko treba biti oštrica??

  • Što je veća kuharova ruka, veće oštrice si može priuštiti, i obrnuto, što je manja ruka, to bi trebao biti manji alat, iako to, naravno, nije pravilo, već preporuka za neprofesionalne kuhare ;
  • Mali kuhinjski noževi su sigurniji, ali veći mogu odjednom izrezati više hrane;
  • Imajte na umu da se većina duljina oštrica europskih noževa mjeri u inčima. Kuhari su obično dugački 8, 10 i 12 inča..

7. japanski ili europski?

Kuharski noževi podijeljeni su u tri skupine: japanski, europski (zapadni) i noževi proizvedeni u Japanu, ali prilagođeni „europskom“. Na ovoj fotografiji možete vidjeti razliku između hibrida (Misono) i tipičnog euro-kuhara iz Henckelsa..

Kuharski noževi - japanski Misono i europski Zwilling J.A. Henckels

  • Kod kuće je poželjnije imati kuhara europskog (zapadnog) tipa, jer im je mnogo prikladnije sjeckati povrće ili, na primjer, piletinu zbog zaobljenog oblika reznog ruba i oštrice naoštrene s obje strane ..
  • Tradicionalni japanski noževi prikladniji su za prave poznavatelje umjetnosti noževa i ljubitelje japanske kuhinje. Klasični “japanski” ima jednostrano oštrenje oštrice, vrlo debeo kundak, oblik reznog ruba je gotovo ravan, a može se izoštriti samo na vodenom kamenju. Glavni način rada s njim su okomiti pokreti, odnosno praktički sječa. Općenito, ovaj alat se ne može nazvati univerzalnim.
  • No, druga kategorija japanskih noževa, to jest hibridni noževi u zapadnom stilu, stekli su popularnost u cijelom svijetu i cijenjeni su zbog vrlo visoke kvalitete čelika koji se dugo oštre. Ali oni imaju jedan veliki nedostatak – sve je to ista zahtjevna briga. Najpoznatije japanske noževe proizvode Misono (na gornjoj slici) i Shun..

Ako vas zanima tema japanskih noževa, predlažemo da pogledate video pregled europskog kuhara i japanskog hibrida u zapadnjačkom stilu..

8. Kupite dobre dijelove: dasku, blok za spremanje kuhinjskih noževa, ravnala.

  • Kuhinjski noževi zahtijevaju poštovanje. Čuvajte ih odvojeno od ostalih uređaja – u omotanoj krpi, u posebnom bloku za spremanje kuhinjskih noževa ili na magnet.

Skladištenje noževa

  • Ploča ni u kojem slučaju ne smije biti plastična ili staklena, samo su drvene ili bambusove ploče dostojne kuhara.
  • U ovom članku nismo se dotakli teme oštrenja kuhinjskih noževa i odijevanja pa vam predlažemo da pogledate sljedeći uvodni video o tome kako, kako naoštriti nož musat od majstora nožara Gennadyja Prokopenkova.